Молочнокислое брожение
Молочнокислое брожение вызывается организмами, не образующими спор. Это или мелкие палочки, или даже стрептококки (Bacterium lactis acidi или Streptococcus lactis acidi), или крупные палочки (Bacterium bulgaricum — болгарская палочка).
Процесс молочнокислого брожения происходит без выделения углекислого газа (приготовление простокваши, кислого молока и т. д.). Молочнокислое брожение идет не при строгом анаэробиозе, а лишь при некотором недостатке кислорода, т. е. это процесс факультативно-анаэробный.
При молочнокислом брожении молекула сахара распадается на две молекулы молочной кислоты:
C6H12O6 = 2CH3CHOHCOOH + 18 ккал.
Большинство молочнокислых бактерий образуют около одного процента молочной кислоты. Некоторые формы, как, например, болгарская палочка, образуют до трех процентов молочной кислоты.
Молочнокислые бактерии очень широко распространены в природе и имеют большое народнохозяйственное значение. Приготовление ряда молочных продуктов происходит за счет деятельности молочнокислых бактерий.
При скисании молока образовавшаяся молочная кислота вызывает свертывание белка молока — казеина. В целом ряде случаев полученный продукт является результатом совместной работы двух организмов — молочнокислых бактерий и дрожжей.
Такие продукты содержат, кроме молочной кислоты, еще и спирт. К ним относятся имеющие огромное питательное и лечебное значение кумыс, кефир и др.
