Крахмал
Крахмал является весьма распространенным в растениях соединением. Он имеет ту же химическую формулу, что и клетчатка (C6H10O5)n, но величина коэффициента n другая.
Запасной крахмал встречается в виде крахмальных зерен определенного строения, характерного для отдельных видов или групп растений. Крахмальные зерна, так же как и оболочка, отличаются слоистостью, что говорит о неодинаковой плотности слоев, из которых сложено крахмальное зерно.
Крахмальные зерна бывают простыми и сложными (рис. 17). В последнем случае они состоят из отдельных зернышек, склеенных вместе в одно зерно. Характерной реакцией на крахмал является его посинение от действия йода.
Этой реакцией можно обнаружить даже мельчайшие примеси крахмала. Крахмал растворяется от действия кислот, переходя в сахар.
В растении растворение крахмала осуществляется с помощью особого фермента (катализатора) амилазы, от латинского слова amylum, что значит «крахмал». Ферменты обычно обозначаются названием того соединения, на которое они действуют, с прибавлением частицы -аза. При гидролизе крахмала ферментом амилазой сначала образуется солодовый сахар мальтоза, который затем действием другого фермента — мальтазы — гидролизуется в виноградный сахар, или глюкозу:
