Биологи раскрыли загадку появления «закваски» для пива «лагер»
РИА Новости. Знаменитое пиво «Лагер» было изобретено в 15 веке в Германии благодаря скрещиванию обычных хлебопекарных дрожжей и их диких родичей из Южной Америки, случайно попавших в Центральную Европу после вояжей Колумба и других мореплавателей в Новый Свет, говорится в статье, опубликованной в журнале Molecular Biology and Evolution.
© Fotolia/ volff
«Дрожжи для «Лагера» появились не просто один раз в истории Земли. Они являются результатом «мезальянса» двух видов дрожжей, отличающихся друг от друга на генетическом уровне примерно так же, как люди и птицы, и они скрещивались друг с другом как минимум два раза», — заявил Кристофер Тодд (Christopher Todd) из университета штата Висконсин в Мэдисоне (США).
Тодд и его коллеги выяснили, что знаменитое баварское и чешское пиво являются, по своей сути, одним из первых «подарков» Нового Света жителям Европы, изучая геном недавно открытого вида дрожжей под названием Saccharomyces eubayanus, чьи колонии были найдены в Патагонии, южном регионе Аргентины.
Анализируя структуру ДНК этих грибков, биологи заметили, что они были во многом похожи на те гибридные сорта пивных дрожжей, которые сегодня используются производителями «Лагеров» в качестве закваски для производимых ими напитков. Этот факт заинтересовал ученых, и они сравнили различия в структуре ДНК Saccharomyces eubayanus и нескольких видов пивных дрожжей, пытаясь определить степень родства между ними.
Как оказалось, Saccharomyces eubayanus является, образно выражаясь, одновременно и их «матерью» и их «прабабкой». Судя по числу мутаций и структуре генов в современных пивных дрожжах, их предками выступали несколько штаммов обычных хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, скрестившихся в 15 веке два раза с одним и тем же подвидом патагонских дрожжей.
Результатом этих скрещиваний стал новый подвид грибка с почти полным наборов генов его прародителей. Он продолжал ферментацию пива даже при относительно низких температурах, при которых первые немецкие пивовары хранили бочки с «Лагером» во время зимы и осени.
На этом эволюция дрожжей не завершилась – как отмечают ученые, в первые столетия после появления первых сортов «Лагера» ДНК дрожжей продолжала меняться, в особенности гены, отвечающие за ферментацию и переработку сахаров. Больше всего изменилась структура гена, отвечающего за переработку алкоголя внутри клеток дрожжей, – его активность заметно упала.
Как полагают Тодд и его коллеги, собранные ими данные по истории рождения и развития пивоваренных дрожжей могут помочь современным производителям пива научиться «дирижировать» эволюцией этих грибков и тем самым улучшить вкусовые качества производимого ими напитка.
Источник: РИА Новости
